Brouwerij ‘t IJ

Brouwerij ‘t IJ is in 1985 opgericht door Kaspar Peterson met de bedoeling om speciaalbier, zoals te vinden in België, naar Nederland te halen. De Belgische invloeden zijn dan ook terug te vinden in de benamingen van het bier, zoals Natte en Zatte. De brouwerij is vanaf het begin gevestigd in een oud badhuis op de Funenkade, een uiterst geschikte locatie aangezien het al volledig was betegeld en gewenste kranen al waren geïnstalleerd. Het verlangen van de gemeente om een eigen brouwerij te hebben was ook dusdanig groot dat Kaspar het badhuis voor een praktisch symbolisch bedrag kon aanschaffen.

Na meer dan twintig jaar de brouwerij in handen te hebben gehad, heeft Kaspar Brouwerij ‘t IJ in 2008 verkocht aan Patrick Hendrikse en Bart Obertop, horecaondernemers die al zeven jaar lang geïnteresseerd waren in het overkopen van de brouwerij. Na hun studententijd hadden zij onder andere Katoen, Cafe de Pijp, Zouk en Flamingo opgezet en in hun cafés stond IJ-bier doorgaans op de kaart en kwamen ze dus geregeld bij de brouwerij om fusten op te halen. Na jarenlang als horecamanagers te werken zochten ze een andere uitdaging. Ze bewonderden de ontspannen sfeer die bij het IJ heerste en toen Kaspar aangaf dat hij erover dacht om te stoppen pakten ze hun kans om bij hem in de leer te gaan. Een jaar later werden ze de eigenaren van Brouwerij ‘t IJ.

Consistente kwaliteit
Met de overname van de brouwerij werd er hard gewerkt aan het verbeteren van de consistentie en de kwaliteit van het bier. Vanwege de kleinschaligheid van de productie schommelde de smaak van het bier vaak en dus zochten ze naar manieren om het brouwproces te verbeteren. Wouter Troelstra, de vertegenwoordiger van de brouwerij, heeft daar een belangrijke rol in gespeeld. Na zijn studie levensmiddelentechnologie werkte hij onder andere als assistent-controleur bij de Voedsel en Waren Autoriteit. Toch was hij ontevreden over zijn carrièrepad en toen hij een vacature zag bij Brouwerij ‘t IJ fietste hij er meteen heen. Met groot geluk stond Bart achter de bar en na een gezellig gesprek kon hij een weekje meedraaien. Jaren later werkt hij nog steeds als vertegenwoordiger en controleert hij in samenwerking met SKAL, de toezichthouder voor biologische producten, of alle regels voor hun biologische bieren worden nageleefd.

Sinds de overname in 2008 is niet alleen de kwaliteit maar ook de populariteit van Brouwerij ‘t IJ enorm gestegen en om de vraag te kunnen beantwoorden is recentelijk nog een brouwerij gebouwd op het Zeeburgerpad. Hier wordt het bier geproduceerd voor fusten en flessen voor de horeca en consumenten. Hier staan negen ketels van 4.000 liter per stuk en zes ketels van 8.000 liter, waar bijna continu bier in wordt gebrouwen. Op de Funenkade wordt bier gebrouwen voor het proeflokaal.

Dicht bij het bier
De relatief kleine productieschaal van de brouwerij betekent dat de brouwers, waaronder meesterbrouwer Roel Wagemans, lekker dichtbij het bier kunnen staan. Wanneer hij in de brouwerij staat, controleert hij het hele proces en proeft hij het bier. Als er iets misgaat – wat af en toe gebeurt, bijvoorbeeld tijdens de gisting – kunnen er aanpassingen worden gemaakt.

Door de kleinschaligheid kan redelijk gemakkelijk met andere brouwers samengewerkt worden. In de lente van 2015 maakte ‘t IJ bijvoorbeeld de zure frambozen Himbeer met Oedipus. Samen met Brouwerij de Prael creëerden ze ook Amsterdam Bruin, een donkerbier gebrouwen bij de Prael met gist van het IJ. Een van de mooiste aspecten van de bierwereld is het gemak waarmee brouwers samenwerken en recepten en technieken delen.

Brouwerij ‘t IJ probeert al lange tijd zo duurzaam mogelijk te werken. Ze gebruiken voor veel van hun bieren biologische mout van Dingemans uit België en het bostel van de brouwerij, het mout dat in de separatorketel uit het bier wordt verwijderd, wordt bijna dagelijks opgehaald door schapenboer Dikhoeve uit Ransdorp. Het bostel zit vol eiwitten voor de schapen en op deze manier wordt er zo min mogelijk verspild. Kaas van Dikhoeve wordt ook geserveerd in de bar van de brouwerij op de Funenkade.

Ze werken ook met wegwerpglas in plaats van statiegeldflesjes zodat het glas niet weer opgehaald hoeft te worden (waardoor mijlen gemaakt worden) en schoongemaakt moet worden met verscheidene chemicaliën. Het proces waarmee glas in Nederland wordt gerecycled is dusdanig betrouwbaar, deze methode het meest duurzaam is. Hiernaast werkt Brouwerij ‘t IJ met vrachtbedrijf Simon Loos, wiens doel het is om binnen enkele jaren volledig gebruik te maken van elektrische vrachtwagens.

Het brouwproces
Het brouwproces voor ieder bier duurt in totaal iets langer dan vier weken. Als eerste wordt een recept geschreven door een van de vijf meesterbrouwers van Brouwerij ‘t IJ – voor de welbekende biertjes van de brouwerij staat het recept natuurlijk al vast, maar er wordt vaak genoeg geëxperimenteerd met een nieuw recept wanneer een ketel vrij staat. Hiervoor wordt goed gekeken naar wat voor mout, hop en kruiden gebruikt zullen worden. De brouwers kiezen tussen verschillende soorten mout – pilsmout, karamelmout (karamout) of geroosterde mout – en de verscheidene types bittere en aromahops zoals Cascade, Columbus, Magnum, Saaz en Hallertau. Het Amsterdamse water en het IJ-gist, oorspronkelijk gekocht door Kaspar Peterson in de jaren tachtig, zijn de vaste ingrediënten.

Bij de productie van het bier wordt het mout door middel van een spiraal de maler ingetrokken en zachtjes gemalen zodat het zetmeel kan vrijkomen. Wanneer het mout is gemalen is, wordt het via een andere spiraal de kookketel ingezogen. Hier wordt het mout met ongefilterd Amsterdams leidingwater gemengd en loopt het bier verschillende temperatuurfases door zodat het zetmeel in suiker kan worden omgezet. Vervolgens wordt de vloeistof verplaatst naar de separatorketel, waar het mout eruit wordt gefilterd. Indien er kruiden of aromahops worden toegevoegd, gebeurt dit nogmaals in de kookketel. Bij IJwit wordt bijvoorbeeld fijngehakte citroen en koriander toegevoegd en wordt het bier weer kort gekookt. Daarna wordt het naar de whirlpool vervoerd waar de kruiden of hops weer uit het bier worden verwijderd, zodat de smaak hiervan niet te sterk in het bier achterblijft. Als laatste wordt het bier naar de brouwketel gepompt, waar het gist wordt toegevoegd. Alle bieren van Brouwerij ‘t IJ worden geproduceerd door bovengisting, gisting bij 25°C. Na een week wordt het gist weer uit het bier gehaald en kan het opnieuw worden gebruikt. Gedurende twee tot drie weken blijft het bier in de ketel om in smaak toe te nemen en zodat het gist in het bier volledig naar beneden kan zakken.

Wanneer het product klaar is, wordt het in fusten gepompt en gebotteld in de ruimte naast de ketelkamer. Met de hand worden de flesjes op de band gezet die vervolgens worden gevuld met bier voordat het dopje op de fles wordt gedrukt. Daarna worden de creatieve labels, merendeels met de alom bekende struisvogel, op de flessen geplakt voordat ze worden ingepakt in de kenmerkende bruine dozen van Brouwerij ‘t IJ.