Het ambacht van inleggen is lange tijd op de achtergrond geraakt. Waarom zouden we moeite nemen om te conserveren als we alles ook uit het buitenland kunnen halen? Nu we weer steeds meer van eigen bodem willen halen en eten, is de nood van conserveren weer toegenomen. Veel groenten en fruit hebben nu eenmaal een houdbaarheidsdatum waar je niet omheen kunt. Behalve door te conserveren. Voedsel gaat niet verloren en de smaak van geweckte producten is ontzettend lekker. Vandaag laten we je zien hoe conserveren, fermenteren, wecken in z’n werk gaat (en wat nu eigenlijk het verschil is) en bij welke makers je in Amsterdam terecht kunt voor jouw portie ingelegde groenten.
Wecken
Een van de bekendste en meest voorkomende termen is wecken, voor velen ook wel bekend door de glazen weckpotten. Van Dale omschrijft wecken alsvolgt: “steriliseren van levensmiddelen in luchtdicht afgesloten flessen”. Het fenomeen wecken is bedacht door de Franse suikerbakker en uitvinder Nicolas Appert (1749 – 1841). Hij kwam erachter dat zijn gesteriliseerde voedsel in potten na acht maanden nog steeds goed bleek te zijn. Zeker in die tijd was het een geweldige uitvinding, om barre omstandigheden te overleven – bijvoorbeeld in het leger. Vlak voor Apperts dood verkocht hij zijn uitvinding aan een Zwitserse familie, die het op hun beurt weer doorverkocht aan Johann Carl Weck. Hij gaf de term wecken samen met zijn compagnon grote bekendheid.
Fermenteren
Dan fermenteren. Oftewel, gisten – volgens Van Dale. Op de website van het Voedingscentrum lezen we een duidelijkere uitleg: “Fermentatie is het omzetten of afbreken van de grondstof van een product door micro-organismen. Micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gisten. Door warmte en vocht gaan de micro-organismen groeien. Tijdens deze groei maken de micro-organismen enzymen aan, die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en de houdbaarheid van het product verandert. Dit noemen we fermenteren.” Producten waarvoor fermentatie wordt gebruikt, zijn onder andere yoghurt, kaas, bier, zuurkool en sojasaus.
Conserveren
Conserveren is eigenlijk een verzamelnaam voor alle manieren waarop voedsel langer houdbaar blijft. Van Dale omschrijft het als ‘in stand houden; behouden, verduurzamen’. Manieren om te conserveren zijn:
- koelen
- invriezen
- drogen
- toevoegen van zout, suiker of zuur
- fermentatie
- roken
- wecken
- verhitten
Inmaken
De term inmaken is eigenlijk een combinatie van wecken en fermenteren. Inmaken is namelijk – volgens Van Dale – het duurzaam maken van eetwaren door ze luchtdicht óf in een bepaalde stof te bewaren.
Inleggen
Inleggen is dan weer hetzelfde synoniem als inmaken. En dus ook een generaliserende term voor het conserveren van eetwaar.
Deze makers conserveren
Goed, nu we helder hebben waar alle verschillende conserveertermen voor staan, is het tijd om je voor te stellen aan de drie Amsterdam Made-makers die zich deze eeuwenoude techniek eigen hebben gemaakt.
Kesbeke
Kesbeke is de eerste inleggerij van echte Amsterdamse Tafelzuren. Sinds 1999 wordt het bedrijf geleid door Oos Kesbeke, derde generatie Kesbeke. Zijn grootvader, Charles Kesbeke, de grondlegger van het bedrijf, begon in 1948 in een keldertje in hartje Amsterdam, aan het Waterlooplein. Hij was naar Amsterdam verhuisd nadat hij in Zeeland was gestopt met zijn bakkerij. In Amsterdam vond Charles nieuwe mogelijkheden. In tafelzuur, want Amsterdammers bleken daar een grote voorliefde voor te hebben. In dat keldertje werden de eerste augurken en uien gewassen, gepekeld en in glazen potten gepasteuriseerd. Dat pasteuriseren deed hij, bij gebrek aan beter, in vuilnisbakken die hij op de markt en in de omgeving ‘gevonden’ had. Hij verkocht het zuur vaak ook in de kroeg, hij hield van gezelligheid en een praatje. Lees hier meer over Kesbeke.
THULL’S
THULL’S maakt pickles van diverse soorten groente, ingemaakt op mooie cider- of wijnazijn. fijne condimenten zoals chilijam, mosterd en wijngelei en probiotische frisdranken zoals waterkefir en kombucha. De keuken van THULL’S gaat met name over inmaken, maar ook gefermenteerde producten. Kortom het verduurzamen van levensmiddelen, seizoensgebonden producten op het juiste moment conserveren. Vroeger een noodzaak, nu een mooie manier om op natuurlijke wijze, producten op het hoogtepunt van smaak en overvloedige aanwezigheid te conserveren voor later gebruik. Een verplaatsing van de volle smaak van een product naar een andere tijd. Eigentijds gemaksvoedsel, zonder kleurstoffen en conserveringsmiddelen. Lees hier meer over THULL’S.
Lepelboom
Lepelboom maakt nieuwe, bijzondere smaken met oude conserveringstechnieken. Ze drogen, roken en leggen in, op een geheel eigen manier en met hun heerlijke tafelzuur, fruitsnoep en gerookte delicatessen laten ze het hart van menig Amsterdammer sneller kloppen. Daan van Seventer, Jasper van Ewijk en Martijn van Seventer vormen het dynamische trio dat het bedrijf in 2013 oprichtte. Het doel van de heren is om ambachtelijke etenswaren te maken, met een oog voor mens en milieu. Ze produceren al hun producten zelf in hun drogerij slash inleggerij slash rokerij in Amsterdam west. In de productieruimte (in het zelfde pand als Lola Luid) worden ook proeverijen georganiseerd. Lees hier meer over Lepelboom.